ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3469)

Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3469)

Рыба тушенная в томате с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба тушенная в томате с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Судак 298 152 239 122 178 91
  или треска* 200 152 161 122 120 91
                                                   
  или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
                                                 
  Или сазан 310 152 249 122 186 91
  Или зубатка пятнистая            
                                               
  (пестрая)*   232 151 185 120 138 90
  или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
  или минтай 308 154 246 123 186 93
  или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
  Из полуфабрикатов:            
  Судак 197 152 158 122 118 91
  или треска 175 152 140 122 105 91
  или окунь морской 179 152 144 122 107 91
  или зубатка пятнистая            
  (пестрая) 182 151 145 120 108 90
  или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
  Из филе, выпускаемого            
  промышленностью:            
  Судак 165 152 133 122 99 91
  или треска 158 152 127 122 95 91
  или окунь морской 162 152 130 122 97 91
  или зубатка пятнистая            
  (пестрая) 157 151 125 120 94 90
  или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
  Вода или бульон 46 46 37 37 27 27
  Морковь   45 36 45 36 34 27
  Петрушка (корень)   8 6 8 6 5 4
  сельдерей (корень)   4 3 3 2 3 2
  Лук репчатый   20 17 19 16 15 13
  Томатное пюре   20 20 20 20 15 15
  Масло растительное   10 10 10 10 8 8
  Уксус 3%-ный 5 5 5 5 4 4
  Сахар   3,5 3,5 4 4 2,5 2,5
                             
  Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
  Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
  Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
  Масса тушеной рыбы 125 100 75
  Масса готовой рыбы            
  с тушеными овощами и            
  соусом 225 200 150
  Гарнир
        150 150 150
                     
  Выход 375 350 300
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

 

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top