Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3469)

Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3469)

Поделись в соцсетях:

Рыба тушенная в томате с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба тушенная в томате с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Судак29815223912217891
 или треска*20015216112212091
                          
 или окунь морской*21715217412213091
                         
 Или сазан31015224912218691
 Или зубатка пятнистая      
                        
 (пестрая)* 23215118512013890
 или кабан-рыба31714925311918989
 или минтай30815424612318693
 или ледяная рыба32515626012519694
 Из полуфабрикатов:      
 Судак19715215812211891
 или треска17515214012210591
 или окунь морской17915214412210791
 или зубатка пятнистая      
 (пестрая)18215114512010890
 или ледяная рыба19015615212511594
 Из филе, выпускаемого      
 промышленностью:      
 Судак1651521331229991
 или треска1581521271229591
 или окунь морской1621521301229791
 или зубатка пятнистая      
 (пестрая)1571511251209490
 или хек серебристый18216414713211099
 Вода или бульон464637372727
 Морковь 453645363427
 Петрушка (корень) 868654
 сельдерей (корень) 433232
 Лук репчатый 201719161513
 Томатное пюре 202020201515
 Масло растительное 1010101088
 Уксус 3%-ный555544
 Сахар 3,53,5442,52,5
               
 Гвоздика0,010,010,010,010,0070,007
 Корица0,010,010,010,010,0070,007
 Лавровый лист0,010,010,010,010,0070,007
 Масса тушеной рыбы12510075
 Масса готовой рыбы      
 с тушеными овощами и      
 соусом225200150
 Гарнир
    150150150
           
 Выход375350300
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

 

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x