Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0846)

Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 95)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Цыпленок Любовь к себе (ТТК5084)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной. Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком. Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Морковь очищенная, п/ф 425,0 1,00 (потери при измельчении) 425,0 0,00 421,0
Изюм 100,0 0,00 100,0 Набухание – 150% 150,0
Яблоки свежие 358,0 15,0 (зачистка от семенного гнезда) 304,0 0,00 304,0
Соль 5,0 5,0 5,0 100,00 0,0
Сахар 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Йогурт 60,0 10,00 (порционирование) 54,0 0,00 54,0
Сметана 20% 70,0 10,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Выход 1000
Читать
Омлет с мацой, порция общепит (ТК0534)

 

Технология приготовления

Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.

Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Натертую морковь соединяют с запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром. Сметану соединяют с йогуртом кефирным, перемешивают. Полученной заправкой заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – морковь, натертая на терке для корейских овощей, нарезанные соломкой очищенные яблоки и заправленный изюм, заправлены йогуртом и сметаной, выложены в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный (ТК0216)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:   – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из моркови с яблоком и изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Фрикадельки из говядины, тушеные в белом соусе (ТТК6941)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежей моркови с яблоком и изюмом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,519 0,510 17,164 77,892

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий