Технологическая карта № Салат из моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 95)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной. Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком. Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 425,0 | 1,00 (потери при измельчении) | 425,0 | 0,00 | 421,0 |
| Изюм | 100,0 | 0,00 | 100,0 | Набухание – 150% | 150,0 |
| Яблоки свежие | 358,0 | 15,0 (зачистка от семенного гнезда) | 304,0 | 0,00 | 304,0 |
| Соль | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Йогурт | 60,0 | 10,00 (порционирование) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Сметана 20% | 70,0 | 10,00 (порционирование) | 63,0 | 0,00 | 63,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.
Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Натертую морковь соединяют с запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром. Сметану соединяют с йогуртом кефирным, перемешивают. Полученной заправкой заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – морковь, натертая на терке для корейских овощей, нарезанные соломкой очищенные яблоки и заправленный изюм, заправлены йогуртом и сметаной, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С: – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата из моркови с яблоком и изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты из сырых овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежей моркови с яблоком и изюмом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,519 | 0,510 | 17,164 | 77,892 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
