Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с болгарским перцем, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из свинины, полуфабрикат
- Внешний вид –зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
- Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
- Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык свиной маринованный, п/ф | 680,0 | 3,57 (стек) | 657,0 | 33,00 | 440,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Аджика, п/ф | 53,0 | 5,67 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Микс салатов, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Выход | 440/120/50 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.63 г | 30 % |
| Жиров | 21.53 г | 29 % |
| Углеводов | 0.89 г | 0 % |
| Калорийность | 284.15 ккал (1189 кДж) | 14 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
