Земля из шоколада и фундука (ТТК6061)

Земля из шоколада и фундука (ТТК6061) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта земля из шоколада и фундука

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Земля из шоколад

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Орех Фундук ядро 215 215
2 Печенье сахарное из муки высшего сорта 358 358
3 Мука Пшеничная высшего сорта 72 72
4 Какао порошок 72 72
5 Масло сливочное несоленое 287 287
6 Кофе натуральный обжаренный 72 72

Выход полуфабриката, г: 1076                                                           Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Измельчите в блендере фундук и печенье «Юбилейное». Измельченные ингредиенты пересыпьте в глубокую миску, туда же добавьте муку, какао и размягченное сливочное масло. Хорошо перемешайте. Получившуюся крошку выложите на застеленный пергаментом противень, распределив ее равномерно по всей поверхности. Разогрейте духовку до 180–190 °С и запекайте крошку 15 минут, изредка помешивая. Достаньте готовую крошку из духовки. Разомните ее ложкой или вилкой, чтобы она получилась однородной и мелкой. Зерна кофе растолките или размелите их в кофемолке на фактурные кусочки (это и создаст визуальный эффект земли). Добавьте зерна кофе в миску к остальным ингредиентам.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Земля из шоколада и фундука
Полуфабрикат промолат формой по рецептуре. Крошка измельчена не равномерно. Золотистый, равномерный Плотная, хрустящая Запеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Земля из шоколада и фундука
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г — не более 50

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Земля из шоколада и фундука (в целом блюде (изделии))
89,27 99,19 18,94 23,68

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
97,8 446,6 361,6 5857 (24523)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
130% 538% 99% 234%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,8 44,7 36,2 585,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector