- Технико – технологическая карта земля из шоколада и фундука
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта земля из шоколада и фундука
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Земля из шоколад
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Орех Фундук ядро | 215 | 215 |
| 2 | Печенье сахарное из муки высшего сорта | 358 | 358 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 72 | 72 |
| 4 | Какао порошок | 72 | 72 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 287 | 287 |
| 6 | Кофе натуральный обжаренный | 72 | 72 |
Выход полуфабриката, г: 1076 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Измельчите в блендере фундук и печенье «Юбилейное». Измельченные ингредиенты пересыпьте в глубокую миску, туда же добавьте муку, какао и размягченное сливочное масло. Хорошо перемешайте. Получившуюся крошку выложите на застеленный пергаментом противень, распределив ее равномерно по всей поверхности. Разогрейте духовку до 180–190 °С и запекайте крошку 15 минут, изредка помешивая. Достаньте готовую крошку из духовки. Разомните ее ложкой или вилкой, чтобы она получилась однородной и мелкой. Зерна кофе растолките или размелите их в кофемолке на фактурные кусочки (это и создаст визуальный эффект земли). Добавьте зерна кофе в миску к остальным ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Земля из шоколада и фундука | |||
| Полуфабрикат промолат формой по рецептуре. Крошка измельчена не равномерно. | Золотистый, равномерный | Плотная, хрустящая | Запеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Земля из шоколада и фундука | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Земля из шоколада и фундука (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 89,27 | 99,19 | 18,94 | 23,68 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 97,8 | 446,6 | 361,6 | 5857 (24523) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 130% | 538% | 99% | 234% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,8 | 44,7 | 36,2 | 585,7 |
