...

Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук (ТТК0922)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки дрожжевые жареные с капустой, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф

  • Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
  • Цвет – кремовый.
  • Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.
  • Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

 

Фарш капустный, полуфабрикат

  • Внешний вид –   капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф 8000,0 0,00 8000,0 15,00 6800,0
Фарш капустный для пирожков, п/ф 3000,0 2,00 потери при порционировании) 2940,0 0,00 2940,0
Масло растительное (смазка рук, стола) 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Масло растительное 1520,0 0,00 1520,0 50,00 760,0
Выход         100 шт. х 105 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.35 г 13 %
Жиров 14.06 г 19 %
Углеводов 29.94 г 11 %
Калорийность 282.49 ккал
(1182 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий