Мясная палитра (ТТК0911)

Технико-технологическая карта №  Мясная палитра (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Мясная палитра, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свиная корейка су-вид, п/ф1 порц.0,00180,011,11160,00
Свиная шея су-вид, п/ф1 порц.0,00180,010,61160,00
Колбаски Свино-говяжьи замороженные, порция1 порц..0,00145,031,03100,0
Колбаски Куриные гриль замороженные, порция1 порц..0,00145,031,03100,0
Цыпленок су-вид, п/ф340,03,00 (стек)340,011,96300,0
Масло пряное для салатов, п/ф20,00,0020,0100,000,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Кабачок зачищенный, п/ф24,00,0024,016,6720,0
Помидор35,04,7733,3310,0030,0
Лук белый салатный, п/ф23,00,0023,013,0420,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Прованские травы1,00,001,0100,000,0
Масло растительное3,00,003,0100,000,0
Соус соевый3,00,003,0100,000,0
Соус Барбекю, п/ф53,05,6750,00,0050,0
Соус Медово-горчичный, п/ф53,05,6750,00,0050,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.

Стейк из свиной  шеи и свиную корейку вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.

Замороженный полуфабрикат колбасок Свино-говяжьих и Куриных дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях до золотистого цвета.

Зачищенные овощи нарезают: кабачок – ломтиками толщиной 4-5 мм,  лук белый салатный —  5-6 мм, небольшие помидоры – пополам. Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют  растительное  масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.

Обжаренное мясо выкладывают на доску, гарнируют овощами-гриль и салатными листьями. К мясу подают соусы: Барбекю и Медово-горчичный.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — обжаренное мясо выложено на доску, гарнировано овощами-гриль и салатными листьями. Соусы: Барбекю и Медово-горчичный выложены в соусники.
  • Вкус – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо Мясная палитра изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Блюдо Мясная палитра должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность283 ккал18.46%
Белки59 г64.13%
Жиры4.7 г7.01%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector