Салат Панагюрский, 1 кг (ТТК1242)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Панагюрский, 1 кг (СР-рецептура № 81)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Панагюрский, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Панагюрский, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная500,020,00400,00,00400,0
Морковь, п/ф120,00,00120,00,00120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф180,00,00180,00,00180,0
Помидоры свежие184,04,89175,00,00175,0
Чеснок очищенный, п/ф5,356,67 (потери при измельчении)5,000,005,00
Соль8,00,008,0100,00,0
Сахар5,00,005,0100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Масло растительное133,310,00120,00,00120,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Нарезают помидоры дольками. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Чеснок натирают на мелкой терке. Овощи перемешивают, приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем.

Поливают растительным маслом. Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид  –  салат выложен в гастроемкость. Овощи равномерно перемешаны. Салат заправлен маслом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Кал
46
Жиры
1,2г
Углеводы
6,9г
Белки
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308