Технико-технологическая карта № Мясная палитра для кулинарии (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясная палитра для кулинарии, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиная корейка су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 11,11 | 160,00 |
| Свиная шея су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 10,61 | 160,00 |
| Колбаски Свино-говяжьи замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Колбаски Куриные гриль замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Цыпленок су-вид, п/ф | 340,0 | 3,00 (стек) | 340,0 | 11,96 | 300,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Помидор | 35,0 | 4,77 | 33,33 | 10,00 | 30,0 |
| Лук белый салатный, п/ф | 23,0 | 0,00 | 23,0 | 13,04 | 20,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,67 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Медово-горчичный, п/ф | 53,0 | 5,67 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Мясная палитра для кулинарии
Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.
Стейк из свиной шеи и свиную корейку вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.
Замороженный полуфабрикат колбасок Свино-говяжьих и Куриных дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях до золотистого цвета.
Зачищенные овощи нарезают: кабачок – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, небольшие помидоры – пополам. Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
Обжаренное мясо выкладывают на доску, гарнируют овощами-гриль и салатными листьями. К мясу подают соусы: Барбекю и Медово-горчичный.
Характеристика готового блюда Мясная палитра для кулинарии
- Внешний вид – обжаренное мясо выложено на доску, гарнировано овощами-гриль и салатными листьями.
- Соусы: Барбекю и Медово-горчичный выложены в соусники.
- Вкус – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо Мясная палитра изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Блюдо Мясная палитра должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда Мясная палитра:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 1000 г | 197,61 | 292,45 | 48,40 | 3624,44 |
| На 100 г | 19,76 | 29,25 | 4,84 | 362,44 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
