Соус Клюквенный, полуфабрикат общественное питание (ТК0334)

Технологическая карта №  Соус Клюквенный, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 839)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Клюква с/м400,00,00400,010,00360,0
Вода300,00,00300,010,00270,0
Вино красное сухое200,00,00200,050,00100,0
Сахар144,00,00144,010,00130,0
Апельсин305,060,00122,010,00110,0
Лимон50,060,0020,010,0018,0
Мускатный орех1,00,001,0100,000,0
Гвоздика1,00,001,0100,000,0
Крахмал15,00,0015,020,0012,0
Выход1000

 

Технология приготовления

  • Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину.
  • В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.
  • Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок.
  • К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут.
  • Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус.
  • После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.
  • Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки цельных ягод.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   соус имеет консистенцию киселя.
  • Цвет соуса — темно-красный.
  • Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус клюквенный, полуфабрикат  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Полуфабрикат соуса клюквенного  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков0.12 г0 %
Жиров0.60 г0 %
Углеводов40.24 г15 %
Калорийность167.28 ккал
(700 кДж)
8 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector