Технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 839)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква с/м | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 10,00 | 360,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 10,00 | 270,0 |
| Вино красное сухое | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Сахар | 144,0 | 0,00 | 144,0 | 10,00 | 130,0 |
| Апельсин | 305,0 | 60,00 | 122,0 | 10,00 | 110,0 |
| Лимон | 50,0 | 60,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мускатный орех | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Гвоздика | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
- Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину.
- В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.
- Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок.
- К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут.
- Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус.
- После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.
- Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки цельных ягод.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя.
- Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 0.12 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 40.24 г | 15 % |
| Калорийность | 167.28 ккал (700 кДж) | 8 % |
