Филе с помидорами и соусом (ТТК5715)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе с помидорами и соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе с помидорами и соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Куриное филе куриное филе 250 гр 250 57.75 3 0 275
Томат (помидор) томат (помидор) 1 шт 95 0.57 0.19 3.99 19
Сметана 20% (средней жирности) сметана 20% (средней жирности) 2 ч.л. 14 0.39 2.8 0.45 28.84
Масло сливочное масло сливочное 20 гр 20 0.1 16.5 0.16 149.6
Сыр Российский сыр российский 50 гр 50 12.05 14.75 0.15 181.5
Соль соль 3 гр 3 0 0 0 0
Перец чёрный молотый перец черный молотый 2 гр 2 0.21 0.07 0.77 5.02
Итого 434 71.1 37.3 5.5 659
1 порция 217 35.5 18.7 2.8 329.5
100 грамм 100 16.4 8.6 1.3 151.8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 градусов.

В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

При отпуске гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно.

Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры – картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жаренный во фритюре.

Соус – красный с вином.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 151.8 ккал.
  • Белки: 16.4 гр.
  • Жиры: 8.6 гр.
  • Углеводы: 1.3 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий