Филе толстолоба на мангале, порция (ТТК0895)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 Технологическая карта № Филе толстолоба на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе толстолоба на мангале, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе толстолоба на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Толстолоб филе с кожей без реберных костей, п/ф1 порц.0,00150,023,00117,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соус соевый4,00,004,075,001,0
Специи прованские травы1,00,001,00,001,0
Масло растительное5,00,005,060,001,0
Специи прованские травы0,50,50,5100,000,0
Помидор черри, п/ф12,00,0012,00,0012,0
Лимон28,010,7125,00,0025,0
Уксус бальзамический темный3,00,003,0100,000,0
Базилик зачищ., п/ф2,00,002,00,002,0
Соус Тар-Тар, п/ф52,03,8550,00,0050,0
Выход    120/50/39

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков19.50 г29 %
Жиров0.90 г1 %
Углеводов0.20 г0 %
Калорийность86.00 ккал
(359 кДж)
4 %

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector