Филе толстолоба на мангале, порция (ТТК0895)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта № Филе толстолоба на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе толстолоба на мангале, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе толстолоба на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Толстолоб филе с кожей без реберных костей, п/ф 1 порц. 0,00 150,0 23,00 117,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соус соевый 4,0 0,00 4,0 75,00 1,0
Специи прованские травы 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 60,00 1,0
Специи прованские травы 0,5 0,5 0,5 100,00 0,0
Помидор черри, п/ф 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Лимон 28,0 10,71 25,0 0,00 25,0
Уксус бальзамический темный 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Базилик зачищ., п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соус Тар-Тар, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход         120/50/39

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.50 г 29 %
Жиров 0.90 г 1 %
Углеводов 0.20 г 0 %
Калорийность 86.00 ккал
(359 кДж)
4 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий