Рис с овощами на воке (ТТК7415)

Технико-технологическая карта Рис с овощами на воке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис с овощами на воке, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук парей п/ф, перец болгарский п/ф, грибы вешанки п/ф, цукини п/ф нарезают кубиком 0,5×0,5 см.
2. На воке, на растительном масле обжаривают овощи и грибы в течении 30 секунд, добавляют саке и выпаривают, вводят яйцо и обжаривают, непрерывно мешая.
3. Добавляют рис, соевый соус и воду, прогревают постоянно мешая.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, украшают веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: рис с овощами уложен горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
• Консистенция: все компоненты равномерно распределены, овощи слегка хрустят, рис не переварен.
• Цвет: свойственная продуктам входящим в состав, у риса темноватый из-за соевого соуса.
• Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный. Овощи и рис не подгорелые. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.