ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия филе копченая, п.ф (ТТК0812)

Скумбрия филе копченая, п.ф (ТТК0812)

Скумбрия филе копченая, п.ф

Технико-технологическая карта №  Скумбрия филе копченая, п.ф  (СР- рецептура № 296)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат филе скумбрии копченой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе копченой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия копченая тушка 1961,0 49,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

При разделке скумбрии копченой на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей.

Цвет мякоти – серо-розовый. Цвет  поверхности под кожным покровом — от светло-золотистого  до темно-золотистого.

Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены. Консистенция копченой скумбрии может быть слегка расслаивающаяся

Вкус  и запах – свойственные  данному виду рыбы с ароматом копченостей, без порочащих запахов и привкусов.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2º С до плюс 5ºС:

— кулинарные изделия из рыбы, морепродуктов подкопченные — не более 48 часов;

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели скумбрии копченой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top