Технико – технологическая карта Кесадилья со шпинатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Тортилья пшеничная 8″ | 80 | 80 |
| Соус сальса №5 п/ф | 60 | |
| Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф | 75 | |
| Начинка со шпинатом для кесадильи п/ф | 125 | |
| Масло растительное | 10,5 | 10 |
| Картофель фри с/м | 150 | 150 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Масло фритюрное | ||
| Выход: | 260/100/75 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Начинка со шпинатом для кесадильи п/ф разогреть.
- Тортилью смазать половиной порции соуса Сальса, по всей поверхности лепешки распределить начинку со шпинатом сверху полить второй половиной соуса Сальса.
- Накрыть второй лепешкой и поджарить на гриле с двух сторон с добавлением растительного масла по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
- Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф разогреть.
- Картофель фри поджарить во фритюре при Т 175°С, дать стечь маслу, посолить, поперчить и перемешать.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С на середину порционной тарелки выложить овощной гарнир, вокруг овощей положить жареный картофель фри. Кесадилью разрезать на 4 части и положить на картофель вокруг овощей острыми концами к середине тарелки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: тортилья, хрустящая, начинка полностью готовая. Овощной гарнир – аль денте.
- Цвет: свойственный входящим продуктам. Тортилья имеет румяный цвет, картофель фри – золотистый колер.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный шпинату, соусу сальса, картофелю фри, овощам и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.3 | 5.5 | 2.2 | 99.2 |
