Кесадилья со шпинатом (ТТК7577)

Технико - технологическая карта Кесадилья со шпинатом ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Кесадилья со шпинатом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Тортилья пшеничная 8″8080
Соус сальса №5 п/ф60
Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф75
Начинка со шпинатом для кесадильи п/ф125
Масло растительное10,510
Картофель фри с/м150150
Соль22
Перец свежемолотый0,30,3
Масло фритюрное
Выход:260/100/75

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Начинка со шпинатом для кесадильи п/ф разогреть.
  2. Тортилью смазать половиной порции соуса Сальса, по всей поверхности лепешки распределить начинку со шпинатом сверху полить второй половиной соуса Сальса.
  3. Накрыть второй лепешкой и поджарить на гриле с двух сторон с добавлением растительного масла по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
  4. Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф разогреть.
  5. Картофель фри поджарить во фритюре при Т 175°С, дать стечь маслу, посолить, поперчить и перемешать.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С на середину порционной тарелки выложить овощной гарнир, вокруг овощей положить жареный картофель фри. Кесадилью разрезать на 4 части и положить на картофель вокруг овощей острыми концами к середине тарелки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: тортилья, хрустящая, начинка полностью готовая. Овощной гарнир — аль денте.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам. Тортилья имеет румяный цвет, картофель фри — золотистый колер.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный шпинату, соусу сальса, картофелю фри, овощам и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
8.35.52.299.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector