Технико-технологическая карта № Яблочный пирог из слоеного теста, п.ф (СР-рецептура №1025)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яблочный пирог из слоеного теста, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблочного пирога из слоеного теста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Качественное слоеное тесто имеет нейтральный вкус, поэтому вкус готового изделия будет определяться используемыми начинками.
Определение качества яблок – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Крем Миндальный полуфабрикат – приготовлен на основе крема Патисьер с добавлением миндальной муки.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто слоеное | 90,0 | 0,00 | 90,0 | ||
| Мука пшеничная на подпыл | 10,0 | 100,00 | 0,00 | ||
| Крем Миндальный, п/ф | 60,0 | 15,00 (порционирование) | 50,0 | ||
| Яблоко очищенное, п/ф | 110,0 | 10,00 (потери при замораживании) | 100,0 | ||
| Лимон (для сока) | 23,8 | 60,00 (сок) + 80,00 (потери при замораживании) | 2,0 | ||
| Выход | 240,0 | ||||
Технология приготовления
Перед выпечкой слоеное тесто размораживают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот. Толщина раскатанного пласта теста – 5 мм.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают на слайсере кружочками. Из раскатанного теста вырезают круглые заготовки под пирог, намазывают заранее подготовленным миндальным кремом, сверху укладывают тонко нарезанные кружочки очищенных яблок, сбрызгивают соком лимона.
Каждый пирог отдельно раскладывают на листы и замораживают в шокфризере.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пирог из слоеного теста круглой формы. Смазан Миндальным кремом. На крем выложены кружочки очищенных яблок. Полуфабрикат пирога заморожен.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблочный пирог из слоеного теста, полуфабрикат готовят заранее. Хранят в заготовке. Срок хранения пирога при температуре -18* С определяется,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 72 часа.
Микробиологические показатели яблочного пирога из слоеного теста должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.70 г | 1 % |
| Жиров | 1.80 г | 2 % |
| Углеводов | 14.50 г | 5 % |
| Калорийность | 79.20 ккал (331 кДж) | 3 % |
