Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт для кулинарии (ТТК0794)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт для кулинарии (ТТК0794)

Поделись в соцсетях:

Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт для кулинарии

Технико-технологическая карта №  Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с яйцом и зеленью жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Зразы рыбные с яйцом и зеленью сырые, п/ф95,00,0095,013,0080,0
Масло растительное10,00,0010,080,002,00
Выход82,0

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат зраз рыбных с яйцом и зеленью дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые зразы укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид  – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках. Консистенция – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – измельченные яйца с зеленью. Корочка – золотистая.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Микробиологические показатели зраз рыбных с яйцом и зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x