Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 100 шт., сырой полуфабрикат (ТК1251)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 100 шт., сырой полуфабрикат (ТК1251)

Поделись в соцсетях:

Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 100 шт., сырой полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 100 шт., сырой полуфабрикат

 

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с яйцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш рыбный, п/ф6430,02,00 (порционирование)6300,00,006300,0
Фарш из яиц и зелени, п/ф2450,02,00 (порционирование)2400,00,002400,0
Сухари панировочные1000,020,00800,00,00800,0
Выход100 шт. х 95 г

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. На лепешки выкладывают фарш из яиц и зелени по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках. Консистенция – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – измельченные яйца с зеленью.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени.Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x