Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТК1252)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Зразы рыбные с яйцом и зеленью, 1 шт., сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с яйцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Шашлык из курицы, полуфабрикат (ТТК1966)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш рыбный, п/ф 64,3 2,00 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Фарш из яиц и зелени, п/ф 24,5 2,00 (порционирование) 24,0 0,00 24,0
Сухари панировочные 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Выход 95,0

 

Технология приготовления

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. На лепешки выкладывают фарш из яиц и зелени по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Читать
Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит (ТК1617)

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видзразы рыбные овально-приплюснутойформы, панированные в сухариках.
  • Консистенция – упругая.
  • Фарш – светло-серого цвета.
  • Начинка – измельченные яйца с зеленью.
  • Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени.Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.13 г 16 %
Жиров 6.04 г 8 %
Углеводов 12.97 г 4 %
Калорийность 156.00 ккал
(653 кДж)
7 %
Читать
Котлеты натуральные (ТТК3541)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий