Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит (ТК1253)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит (ТК1253)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит

Технологическая карта №  Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с яйцом и зеленью жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Зразы рыбные с яйцом и зеленью сырые, п/ф 95,0 0,00 95,0 13,00 80,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,00
Выход 82,0

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Замороженный полуфабрикат зраз рыбных с яйцом и зеленью дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые зразы укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид  – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках. Консистенция – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – измельченные яйца с зеленью. Корочка – золотистая.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Зразы рыбные с яйцом и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели зраз рыбных с яйцом и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top