Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит (ТК1253)

Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит Блюда из рыбы

Технологическая карта №  Зразы рыбные с яйцом и зеленью жареные, 1 шт общепит  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с яйцом и зеленью жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Зразы рыбные с яйцом и зеленью сырые, п/ф 95,0 0,00 95,0 13,00 80,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,00
Выход 82,0

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат зраз рыбных с яйцом и зеленью дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые зразы укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид  – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках.
  • Консистенция – упругая.
  • Фарш – светло-серого цвета.
  • Начинка – измельченные яйца с зеленью.
  • Корочка – золотистая.
  • Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, вареных яиц, зелени.Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Зразы рыбные с яйцом и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели зраз рыбных с яйцом и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.13 г 16 %
Жиров 6.04 г 8 %
Углеводов 12.97 г 4 %
Калорийность 156.00 ккал
(653 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий