- Технико-технологическая карта № Раки вареные с укропом крупные, 1 шт. (СР-рецептура № 522)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Выбор и подготовка раков
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность раков вареных с укропом:
Технико-технологическая карта № Раки вареные с укропом крупные, 1 шт. (СР-рецептура № 522)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на раков вареных с укропом крупных, 1 шт. вырабатываемых в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления раков вареных с укропом крупных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Раки свежий крупные | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль каменная грубого помола | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зелень Укроп | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 шт. | ||||
Технология приготовления
Выбор и подготовка раков
Живые раки всегда копошатся и двигают усами, хвосты у них подогнуты к брюшку. У самок хвост намного шире, чем у самцов, а, следовательно, имеет больше мяса. Уснувших раков варить нельзя. Они подлежат списанию.
- Для варки выбирать лучше крупных раков, желательно одного размера;
- Предварительно их нужно на один час оставить в воде;
- Затем хорошо и не однократно промыть чистой водой и можно приступать к варке.
- Готовить их нужно на сильном огне в достаточном количестве рассола от 10 до 15 минут (время будет зависеть от размера раков) с момента закипания, в закрытой крышкой посуде.
- Если раки не будут подаваться на стол сразу – их не надо доставать из отвара, иначе они потеряют сочность и будут иметь матовый, не аппетитный вид.
Съедобные части у рака: хвостовая часть — раковые шейки, клешни (как основные, так и мелкие) в них под защитным слоем много ароматного мяса, и незначительная часть под основным панцирем.
Приготовление: вскипятить воду, добавит соль и пряности, заложить раков, довести до кипения и через десять минут они готовы. Вареные раки имеют красивый, яркий красный цвет.
Подавать их нужно непосредственно перед употреблением, выложив на блюдо. Это самостоятельное блюдо, подается к пиву или десертному светлому вину.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – вареные раки красного цвета. Хитиновый покров не нарушен.
- Вкус – характерный для данного продукта. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для данного продукта. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Раков вареных с укропом крупных готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели раков вареных с укропом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность раков вареных с укропом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 22,14 | 1,76 | 1,57 | 96,46 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
