Технико-технологическая карта сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | ветчина | 310 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | перец болгарский (зелёный) п/ф | 115 | 115 | ||||||||||||||
| 3 | сливки 33% | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | вино белое сухое | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 5 | тимьян свежий | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 7 | перец свежемолотый | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ветчину нарезать тонкой соломкой, перец нарезать мелким кубиком.
- На раскалённой сковороде обжарить ветчину, добавить перец, веточку тимьяна и вино, выпарить добавить сливки и варить до загустения.
- Посолить, поперчить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как соус для горячих блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственной сливкам и используемым продуктам. | Соус средней густоты, с включением ветчины и болгарского перца. | В меру солёный, в меру острый, свойственный сливкам, ветчине и болгарскому перцу, с ароматом тимьяна. Без портящих, не свойственных признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
