Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф(ТТК8175)

Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф(ТТК8175) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 ветчина 310 300
2 перец болгарский (зелёный) п/ф 115 115
3 сливки 33% 25 25
4 вино белое сухое 300 300
5 тимьян свежий 1 1
6 соль 7 7
7 перец свежемолотый 0,8 0,8

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ветчину нарезать тонкой соломкой, перец нарезать мелким кубиком.
  2. На раскалённой сковороде обжарить ветчину, добавить перец, веточку тимьяна и вино, выпарить добавить сливки и варить до загустения.
  3. Посолить, поперчить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как соус для горячих блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф
Свойственной сливкам и используемым продуктам. Соус средней густоты, с включением ветчины и болгарского перца. В меру солёный, в меру острый, свойственный сливкам, ветчине и болгарскому перцу, с ароматом тимьяна. Без портящих, не свойственных признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий