пена из манго (ТТК6080)

Технико — технологическая карта пена из манго

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ПЕНА ИЗ

МАНГО вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» — и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Манго400200
2Вода питьевая100100
3Желатин пищевой55

Выход полуфабриката, г: 305 Выход готового изделия, г: 305

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Измельчите в блендере мякоть манго в очень тонкое пюре, затем протрите через сито. Добавьте минеральную воду в пюре. Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте четверть пюре и растворите в нем желатин. Добавьте оставшееся пюре без нагрева. Заполните сифон, введите воздух, встряхните, затем охлаждайте 30 мин Потребуется 500 мл сифона и 1 баллон для взбитых сливок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 ПЕНА ИЗ МАНГО 
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  ПЕНА ИЗ МАНГО
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

 Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
 ПЕНА ИЗ МАНГО (в целом блюде (изделии)) 
1,271,49000

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (305 грамм) содержит:
60,830151 (634)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8%1%8%6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20,39,849,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector