Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Масса картофельная для дерунов, полуфабрикат (ТТК0669)

Масса картофельная для дерунов, полуфабрикат (ТТК0669)

Технико-технологическая карта №  Масса картофельная для дерунов, полуфабрикат (СР-рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на массу картофельная для дерунов, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления массы картофельной для дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный, п/ф856,014,95 (потери при измельчении, отжимании и перемешивании)728,00,00728,0
Лук репчатый очищенный, п/ф94,014,85 (потери при измельчении, отжимании и перемешивании)80,00,0080,0
Чеснок очищенный, п/ф11,010,00 (потери при измельчении)10,00,0010,0
Яйца куриные1,53,00 (потери при перемешивании)72,00,0072,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сметана63,05,00 (порционирование и перемешивание)60,00,0060,0
Мука пшеничная53,05,00 (потери при перемешивании)50,00,0050,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, сметану, соль, молотый перец, муку. Перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – масса картофельная кашицеобразная масса из натертого картофеля, яиц, сметаны.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Массу картофельную приготавливают небольшими порциями. Срок хранения – 1 час под пленкой.

Микробиологические показатели массы картофельной для дерунов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность массы для дерунов:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г8,4320,7522,57309,71

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector