Технико-технологическая карта № Бриош, полуфабрикат (СР- рецептура № 1041)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бриош, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 1285,0 | 33,33 | 860,0 | 10,35 | 762,0 |
| Лимон | 200,0 | 60,00 (получение сока) | 80,0 | 90,00 | 8,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 50,00 | 150,0 |
| Масло растительное | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 50,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Хлеб обрезают от корочек, нарезают кубиком размером 8х8 мм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, перемешивают. На разогретой сковороде с двумя маслами – сливочным и растительным, на небольшом нагреве прожаривают кубики хлеба до золотистого цвета, перекладывают их на салфетку для впитывания лишнего жира.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кубики хлеба одинакового размера (8х8 мм) золотистого цвета.
- Вкус – соответствует вкусу обжаренного хлеба, сливочного масла, лимона.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бриош является полуфабрикатом блюда «гребешок, запеченный с бриош».
Полуфабрикат бриош готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Полуфабрикат бриош , реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность бриош:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 10,09 | 52,44 | 66,63 | 785,89 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
