Гребешок с бриош, порция общепит (ТК1048)

Гребешок с бриош, порция общепит Морепродукты

Технологическая карта №  Гребешок с бриош, порция общепит (СР рецептура № 522)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Компот из смеси сухофруктов (ТТК2344)

Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Гребешок 1 шт 0,00 1 шт 0,00 1 шт
Для маринада
Соль 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Перец черный молотый 0.2 0,00 0.2 0,00 0,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 0,00 0,0
Соус соевый, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 0,00 0,0
Чеснок очищенный, п.ф 4,0 0,00 4,0 0,00 0,0
Вино белое сухое 20,0 0,00 20,0 0,00 0,0
Бриош п.ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус Модена 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 1шт.
Читать
Кабачки по-английски (ТТК3799)

 

Технология приготовления

Мясо гребешка отделяют от раковины, маринуют солью, перцем молотым, соевым соусом, растительным маслом, обжаривают на разогретом растительном масле с добавлением чеснока, затем добавляют белое сухое вино, выпаривают. В раковину укладывают гребешок, добавляют бриош п.ф, посыпают 5 г натертого Пармезана, запекают при температуре 180 градусов в течение 3 минут, перед подачей еще раз посыпают натертым Пармезаном. Раковину гребешка укладывают на украшенную соусом Модена тарелку, рядом укладывают дольку лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мясо гребешка с бриошем в раковине по сыром, рядом долька лимона. Тарелка украшена соусом Модена.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам блюда.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам блюда.
Читать
Изделие кондитерское корейское традиционное (ТТК4456)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гребешок, запеченный с бриош, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (бриош).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитре-дуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
– салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; 1·104 1,0 1,0 25 Proteus в 0,1 г не допускаются
Читать
Суп лапша домашняя (ТТК5516)

 

Пищевая ценность гребешка, запеченного с бриош:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 8,87 35,87 13,26 426,37
На 100 г 22,17 89,67 33,16 1065,92

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий