Технологическая карта № Гребешок с бриош, порция общепит (СР рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Гребешок | 1 шт | 0,00 | 1 шт | 0,00 | 1 шт |
| Для маринада | |||||
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0.2 | 0,00 | 0.2 | 0,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 0,0 |
| Соус соевый, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 0,0 |
| Вино белое сухое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 0,0 |
| Бриош п.ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус Модена | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 1шт. | ||||
Технология приготовления
Мясо гребешка отделяют от раковины, маринуют солью, перцем молотым, соевым соусом, растительным маслом, обжаривают на разогретом растительном масле с добавлением чеснока, затем добавляют белое сухое вино, выпаривают. В раковину укладывают гребешок, добавляют бриош п.ф, посыпают 5 г натертого Пармезана, запекают при температуре 180 градусов в течение 3 минут, перед подачей еще раз посыпают натертым Пармезаном. Раковину гребешка укладывают на украшенную соусом Модена тарелку, рядом укладывают дольку лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо гребешка с бриошем в раковине по сыром, рядом долька лимона. Тарелка украшена соусом Модена.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам блюда.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гребешок, запеченный с бриош, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (бриош). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитре-дуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| – салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допускаются |
Пищевая ценность гребешка, запеченного с бриош:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию | 8,87 | 35,87 | 13,26 | 426,37 |
| На 100 г | 22,17 | 89,67 | 33,16 | 1065,92 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
