Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Гребешок с бриош, порция общепит (ТК1048)

Гребешок с бриош, порция общепит (ТК1048)

Технологическая карта №  Гребешок с бриош, порция общепит (СР рецептура № 522)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Гребешок 1 шт0,001 шт0,001 шт
Для маринада
Соль 1,00,001,00,000,0
Перец черный молотый0.20,000.20,000,0
Масло растительное5,00,005,00,000,0
Соус соевый, п/ф2,00,002,00,000,0
Масло растительное 20,00,0020,00,000,0
Чеснок очищенный, п.ф4,00,004,00,000,0
Вино белое сухое20,00,0020,00,000,0
Бриош п.ф15,00,0015,00,0015,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Лимон 28,010,0025,00,0025,0
Соус Модена1,00,001,00,001,0
Выход1шт.

 

Технология приготовления

Мясо гребешка отделяют от раковины, маринуют солью, перцем молотым, соевым соусом, растительным маслом, обжаривают на разогретом растительном масле с добавлением чеснока, затем добавляют белое сухое вино, выпаривают. В раковину укладывают гребешок, добавляют бриош п.ф, посыпают 5 г натертого Пармезана, запекают при температуре 180 градусов в течение 3 минут, перед подачей еще раз посыпают натертым Пармезаном. Раковину гребешка укладывают на украшенную соусом Модена тарелку, рядом укладывают дольку лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мясо гребешка с бриошем в раковине по сыром, рядом долька лимона. Тарелка украшена соусом Модена.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам блюда.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гребешок, запеченный с бриош, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (бриош).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитре-дуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
— салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются

 

Пищевая ценность гребешка, запеченного с бриош:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию8,8735,8713,26426,37
На 100 г22,1789,6733,161065,92

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector