| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Микс салатов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на микс салатов, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления микса салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. У салата Лолло Россо листья имеют фиолетовую окраску, у Лолло Бионда – ярко-зеленую. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда могут быть выращены в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте. Салаты зачищены от мясистого стебля.
Салат Фризе – листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.
Радиччио используют как для приготовления салатов, так и в составе горячих блюд. Вкус листьев — горький, пряный, при термической обработке смягчается. Листья обычно красные с белыми прожилками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Радиччио, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Салат Фризе, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Салат Лоло Россо, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.40 г | 2 % |
| Жиров | 1.31 г | 1 % |
| Углеводов | 3.42 г | 1 % |
| Калорийность | 33.01 ккал (138 кДж) | 1 % |
