Технологическая карта № Каша манная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши манной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа манная | 222,0 | 1,59 | 220,0 | 350,00 – привар | 770,0 |
| Молоко, 2,5% | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 85,00 | 75,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 85,00 | 48,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 40,0 | 10,00 | 27,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.
В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.
Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.
Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет манной каши – кремовый.
- Вкус – молочная манная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (манной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – манной крупы, молока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу манную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша манная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши манной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,702 | 3,947 | 26,623 | 153,096 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
