- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе клубничное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе клубничное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе клубничное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника | 35,0 | 5,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 9,17 | 60,0 |
| Сахар-песок | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 10,00 | 5,0 |
| Кислота лимонная | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 20,0 | 2,0 |
| Выход | 100 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Клубнику моют под проточной водой. Отрывают хвостики. Откидывают на дуршлаг. Ягоды разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера ягод. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Ягоды клубники выкладывают в прозрачный стаканчик. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – желе разлито в прозрачный стаканчик. Клубника равномерно распределена по массе желе.
- Цвет клубники – ярко красный, желейной массы – прозрачно-желтоватый.
- Консистенция: клубники – сочная, желейной массы – желеобразная.
- Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,04 | 0,11 | 15,93 | 73,94 |
Инженер-технолог:
