Технико-технологическая карта № Картофель, запеченный с сыром, порция (СР рецептура № 346)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, запеченный с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 13,33 | 182,0 |
| Сыр твердый | 18,0 | 5,56 | 17,0 | 17,65 | 14,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 1,7 | 0,00 | 1,7 | 40,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п.ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 50,00 | 0,25 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.
Закладывают в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Воду сливают, картофель обсушивают.
Клубни надрезают крест-накрест, заворачивают в фольгу, запекают в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза вычищают при помощи чайной ложки мякоть картофеля изнутри клубня.
Твердый сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют, Очищенный чеснок измельчают через чеснокодавилку, перемешивают с натертым сыром и укропом.
Запеченную мякоть картофеля перемешивают с сырной начинкой, сливочным маслом, присаливают, заворачивают в фольгу со всех сторон в форме лодочки с открытым верхом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С в течение 5 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченный в фольге картофель, фаршированный картофельной мякотью с сыром, зеленью, сливочным маслом.
- Вкус – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.
- Запах – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, запеченный с сыром, изготавливают по мере необходимости, могут подвергать кратковременному хранению. Допустимый срок хранения картофеля, запеченного с сыром, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.54 г | 6 % |
| Жиров | 5.57 г | 7 % |
| Углеводов | 13.39 г | 5 % |
| Калорийность | 125.28 ккал (524 кДж) | 6 % |
