Ньокки из тыквы (ТТК6722)

Технико — технологическая карта Ньокки из тыквы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ньокки из тыквы вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Ньокки из тыквы п/ф150150
2Масло сливочное несоленое1515

Выход полуфабриката, г: 165

Выход готового изделия, г: 150/15

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ньокки из тыквы п/ф подавать со сливочным маслом горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Ньокки из тыквы
Изделие из овощного фарша, без трещин и изломов. Продукция целостная, запанированная в муке, сухарях, иной панировке, обжаренная или запеченная.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощные изделия сохраняют форму.Тушеных, жареных, запеченных овощей с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Ньокки из тыквы (в целом блюде (изделии))
25,0327,8211,2214,02

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ньокки из тыквы
5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/15 грамм) содержит
2,7624,389,52268,52
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,6714,785,77162,74
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector