Технологическая карта № Узвар, 1 л (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления узвара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для варки узвара используют сухофрукты отечественного производства (яблоки, груши, чернослив, сушеные абрикосы). Все сухофрукты должны быть свежими, без постороннего запаха, следов плесени.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сухофрукты | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 53,50 | 930,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 22,22 | 70,0 |
| Лимон | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сухофрукты ассорти (яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы) перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают, заливают водой, варят на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Узвар процеживают, добавляют сахар и лимон, доводят до кипения снова. Снимают с плиты, охлаждают, дают настояться. Процеживают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.
- Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Узвар изготавливают по меню. Хранят при температуре +(4+6)* С в течение 48 часов.
Узвар должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность узвара:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,404 | 0,006 | 15,566 | 63,818 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
