Узвар, 1 л (ТТК0513)

Технологическая карта №  Узвар, 1 л (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления узвара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для варки узвара используют сухофрукты отечественного производства (яблоки, груши, чернослив, сушеные абрикосы). Все сухофрукты должны быть свежими, без постороннего запаха, следов плесени.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта  Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сухофрукты125,00,00125,0100,000,0
Вода2000,00,002000,053,50930,0
Сахар-песок90,00,0090,022,2270,0
Лимон60,00,0060,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Сухофрукты ассорти (яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы) перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают, заливают водой, варят на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Узвар процеживают, добавляют сахар и лимон, доводят до кипения снова. Снимают с плиты, охлаждают, дают настояться. Процеживают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   напиток цвета заваренного чая.
  • Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах — сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Узвар изготавливают по меню. Хранят при температуре +(4+6)* С в течение 48 часов.

Узвар должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность узвара:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,4040,00615,56663,818

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector