...

Компот из яблок, 1 л (ТТК0557)

Технико-технологическая карта №  Компот из яблок, 1 л (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из яблок, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды яблок должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоки свежие 200,0 12,00 176,0 20,00 141,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 21,00 790,0
Сахар-песок 90,0 0,00 90,0 22,22 70,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, очищенные от семенного гнезда, нарезанные ломтиками, варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Охлаждают, порционируют вместе с фруктами.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: компот – это холодный напиток, представляющий собой прозрачную желтовато-розовую жидкость с частичками фруктов.
  • Вкус – характерный вкус яблок, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для яблок. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Компот из яблок изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.

Микробиологические показатели компота из яблок  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.29 г 0 %
Жиров 0.11 г 0 %
Углеводов 18.40 г 6 %
Калорийность 71.91 ккал
(301 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий