Горбыль улов дня (ТТК0449)

Технико-технологическая карта № Горбыль улов дня (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горбыль улов дня, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горбыля улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Картофельные дольки, жаренные для завтрака, порция общепит (ТК1180)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горбыль потрошеный с головой (акт зачистки) 1130,0 2,65 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Специи перец в ассортименте 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Масло растительное 230,0 0,00 230,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свежевыловленного горбыля чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.

Читать
Кнели из курицы паровые, с морковью (ТТК6967)

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).

Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареный до золотистой корочки горбыль, потрошеный с головой. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
  • Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Горбыль,  улов дня, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Читать
Круассан с копченым лососем(ТТК7904)

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели горбыля,  улов дня, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.00 г 29 %
Жиров 4.15 г 5 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 120.00 ккал
(502 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий