Королевские креветки с помидорами черри и базиликом (ТТК6259)

Королевские креветки с помидорами черри и базиликом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта королевские креветки с помидорами черри и базиликом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Королевские креветки с помидорами черри и базиликом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Креветки Королевские в/м 176 176
2 Помидоры (томаты) черри 82 79
3 Лук шалот 56 40
4 Чеснок 6,4 5
5 Масло оливковое рафинированное 10 10
6 Базилик 6 5
7 Специи Перец белый 1 1
8 Соль морская 1 1

Выход полуфабриката, г: 238

Выход готового изделия, г: 180

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Королевские креветки оттаять и очистить, оставив хвостики. Лук шалот и чеснок порубить, обжарить на оливковом масле, добавить помидоры черри, разрезанные пополам и креветки. Приправить специями. При подаче украсить базиликом, разобранным на листочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Королевские креветки с помидорами черри и базиликом

Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы Свойственный морепродукту. Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Королевские креветки с помидорами черри и базиликом (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Королевские креветки с помидорами черри и базиликом

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (180 грамм) содержит

30,55 12,32 3,96 248,89

100 грамм блюда (изделия) содержит

16,97 6,84 2,2 138,27
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector