Технологическая карта № Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 718)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулет куриный с курагой и сыром сырой, п/ф | 1400,0 | 0,00 | 1400,0 | 28,57 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рулет куриный с курагой и сыром, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне.
Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
- Вкус – куриного мяса, кураги и сыра. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – куриного мяса, кураги и сыра. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет куриныйс курагой и сыром изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Рулет куриныйс курагой и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы; – ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы; – ⃰ ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных | ||||
Пищевая ценность рулета куриного с курагой и сыром на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 28,95 | 15,30 | 4,09 | 270,02 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
