Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общественное питание (ТК0751)

Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общественное питание (ТК0751)

Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общественное питание

Технологическая карта №  Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 718)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Рулет куриный с курагой и сыром сырой, п/ф 1400,0 0,00 1400,0 28,57 1000,0
Выход 1000

 

3.Технология приготовления

 

Рулет куриный с курагой и сыром, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне.

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.

Вкус – куриного мяса, кураги и сыра. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – куриного мяса, кураги и сыра. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриныйс курагой и сыром изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриныйс курагой и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
П р и м е ч а н и е — ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

— ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

— ⃰  ⃰ ⃰  для изделий быстрозамороженных

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ рулета куриного с курагой и сыром на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
28,95 15,30 4,09 270,02

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top