Горячий Ролл Банзай, порция общепит (ТК1723)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Горячий Ролл Банзай, порция общепит

Технологическая карта № Горячий Ролл Банзай, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияГорячий Ролл Банзай, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус. Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.

Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф — кляр, приготовленный на основе темпурной муки.

Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.

Масло растительное — рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,1300,1300,120
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Лосось филе (акт зачистки)0,0270,0270,024
4Копчёный угорь с/м, п/ф0,0270,0270,025
5Крем — сыр (Филадельфия)0,0250,0250,022
6Огурец, очищенный от кожицы, п/ф0,0200,0200,017
7Авокадо  зачищенный, п/ф0,0200,0200,017
8Темпура, п/ф0,0500,0500,018
9Сухари панко0,0300,0300,010
10Масло растительное0,0500,0500,000
0,256
11Декор для суши, п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

Технология приготовления

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Филе лосося очистить и нарезать бруском.

Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском.

Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой.

Мякоть авокадо нарезать соломкой. На рис в середину положить, лосось, угорь, авокадо, огурец, свернуть ролл, обмакнуть в темпуру и в сухари.

Обжарить до золотистого цвета в растительном масле, нарезать на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний видГорячий ролл Банзай: панирован в темпуре (кляре) и сухарях (пако). Роллы обжарены во фритюре. Начинка — филе лосося, копченый угорь, авокадо, огурец.
КонсистенцияХарактерна для роллов.
Запах и вкусХарактерны для ингредиентов, входящих в ролл.
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.