ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Горячий Ролл Банзай, порция общепит (ТК1723)

Горячий Ролл Банзай, порция общепит (ТК1723)

Горячий Ролл Банзай, порция общепит

Технологическая карта № Горячий Ролл Банзай, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияГорячий Ролл Банзай, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус. Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.

Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф — кляр, приготовленный на основе темпурной муки.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.

Масло растительное — рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Рис для суши, п/ф 0,130 0,130 0,120
2 Водоросли нори 0,003 0,003 0,003
3 Лосось филе (акт зачистки) 0,027 0,027 0,024
4 Копчёный угорь с/м, п/ф 0,027 0,027 0,025
5 Крем — сыр (Филадельфия) 0,025 0,025 0,022
6 Огурец, очищенный от кожицы, п/ф 0,020 0,020 0,017
7 Авокадо  зачищенный, п/ф 0,020 0,020 0,017
8 Темпура, п/ф 0,050 0,050 0,018
9 Сухари панко 0,030 0,030 0,010
10 Масло растительное 0,050 0,050 0,000
0,256
11 Декор для суши, п/ф 1 порц. 1 порц. 1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

Технология приготовления

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Филе лосося очистить и нарезать бруском.

Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском.

Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой.

Мякоть авокадо нарезать соломкой. На рис в середину положить, лосось, угорь, авокадо, огурец, свернуть ролл, обмакнуть в темпуру и в сухари.

Обжарить до золотистого цвета в растительном масле, нарезать на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид Горячий ролл Банзай: панирован в темпуре (кляре) и сухарях (пако). Роллы обжарены во фритюре. Начинка — филе лосося, копченый угорь, авокадо, огурец.
Консистенция Характерна для роллов.
Запах и вкус Характерны для ингредиентов, входящих в ролл.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top