Технико-технологическая карта № Тюлечка черноморская с теплым картофелем (СР-рецептура № 132)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка черноморская с теплым картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки черноморской с теплым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тюлька филе п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Картофель отварной очищенный, п\ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Хлеб бородинский | 90,0 | 14,28 | 77,0 | 22,08 | 60,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 80/80/60/5 г | ||||
Технология приготовления
Зелень укропа мелко шинкуют. Зачищенный зеленый лук нарезают наискось перьями.
Тюльку, зачищенную до филе, выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.
Сваренный в кожице картофель разрезают пополам, приправляют солью, черным молотым перцем, сбрызгивают растительным маслом , запекают на решетке мангала в или в в пароконвекционной печи при температуре 180* С течение 10 мин.
Бородинский хлеб обрезают от корочки, разрезают на две части в виде треугольника, запекают на решетке мангала до образования решетки на поверхности.
Подача – в порционную посуду выкладывают филе тюльки, рядом выкладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложено филе тюльки, рядом – веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тюлечку с печеным картофелем изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели тюлечки с печеным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 9.00 г | 12 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 137.00 ккал (573 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
