Тюлечка черноморская с теплым картофелем (ТТК0407) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Тюлечка черноморская с теплым картофелем (СР-рецептура № 132)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка черноморская с теплым картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки черноморской с теплым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тюлька филе п\ф	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Картофель отварной очищенный, п\ф	100,0	0,00	100,0	20,00	80,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Хлеб бородинский	90,0	14,28	77,0	22,08	60,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					80/80/60/5 г

Технология приготовления

Зелень укропа мелко шинкуют. Зачищенный зеленый лук нарезают наискось перьями.

Тюльку, зачищенную до филе, выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.

Сваренный в кожице картофель разрезают пополам, приправляют солью, черным молотым перцем, сбрызгивают растительным маслом , запекают на решетке мангала в или в в пароконвекционной печи при температуре 180* С течение 10 мин.

Бородинский хлеб обрезают от корочки, разрезают на две части в виде треугольника, запекают на решетке мангала до образования решетки на поверхности.

Подача – в порционную посуду выкладывают филе тюльки, рядом выкладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложено филе тюльки, рядом — веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку с печеным картофелем изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тюлечки с печеным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.