Тюлечка черноморская с теплым картофелем (ТТК0407)

Тюлечка черноморская с теплым картофелем Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Тюлечка черноморская с теплым картофелем (СР-рецептура № 132)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка черноморская с теплым картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки черноморской с теплым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Рассольник ленинградский на мясном бульоне (ТТК2741)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тюлька филе п\ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Картофель отварной очищенный, п\ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Хлеб бородинский 90,0 14,28 77,0 22,08 60,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 80/80/60/5 г
Читать
Блинчики сдобные с яблоками жареные, 1 шт. (ТТК2513)

 

Технология приготовления

Зелень укропа мелко шинкуют. Зачищенный зеленый лук нарезают наискось перьями.

Тюльку, зачищенную до филе, выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.

Сваренный в кожице картофель разрезают  пополам, приправляют солью, черным молотым перцем, сбрызгивают растительным маслом , запекают на решетке мангала  в или в в пароконвекционной печи при температуре 180* С течение 10 мин.

Бородинский хлеб обрезают от  корочки, разрезают на две части в виде треугольника, запекают на решетке мангала до образования решетки на поверхности.

Подача – в порционную посуду выкладывают филе тюльки, рядом выкладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   в порционную посуду выложено филе тюльки, рядом –  веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Читать
Рулет бисквит (ТТК2250)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку с печеным картофелем  изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тюлечки с печеным картофелем  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.00 г 19 %
Жиров 9.00 г 12 %
Углеводов 1.00 г 0 %
Калорийность 137.00 ккал
(573 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий