Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Тюлечка черноморская с теплым картофелем (ТТК0407)

Тюлечка черноморская с теплым картофелем (ТТК0407)

Тюлечка черноморская с теплым картофелем

Технико-технологическая карта №  Тюлечка черноморская с теплым картофелем (СР-рецептура № 132)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка черноморская с теплым картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки черноморской с теплым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тюлька филе п\ф80,00,0080,00,0080,0
Картофель отварной очищенный, п\ф100,00,00100,020,0080,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Хлеб бородинский90,014,2877,022,0860,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Масло растительное10,00,0010,0100,000,0
Выход80/80/60/5 г

 

  1. Технология приготовления

 

Зелень укропа мелко шинкуют. Зачищенный зеленый лук нарезают наискось перьями.

Тюльку, зачищенную до филе, выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.

Сваренный в кожице картофель разрезают  пополам, приправляют солью, черным молотым перцем, сбрызгивают растительным маслом , запекают на решетке мангала  в или в в пароконвекционной печи при температуре 180* С течение 10 мин.

Бородинский хлеб обрезают от  корочки, разрезают на две части в виде треугольника, запекают на решетке мангала до образования решетки на поверхности.

Подача – в порционную посуду выкладывают филе тюльки, рядом выкладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложено филе тюльки, рядом —  веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку с печеным картофелем  изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тюлечки с печеным картофелем  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector