Салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот(ТТК8100)

Салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот(ТТК8100) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс п/ф 73 70
2 соус кунжутный п/ф 32 30
3 бекон 50 50
4 масса жареного бекона: 25 25
5 спаржа п/ф 38 38
6 масло растительное 5 5
7 соль 0,5 0,5
8 перец свежемолотый 0,2 0,2
9 масса готовой спаржи: 30 30
10 помидоры сушёные (сухой вес) 10 10
11 помидоры черри 24 24
12 масло растительное 10 10
13 яйцо пашот 1 шт. 50 50
14 специи (орегано) 0,5 0,5
15 гренки п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 350

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Бекон обжаривают на гриле и нарезают полосками.
  2. Спаржу бланшируют, солят, перчат и обжаривают на гриле.
  3. Помидоры сущёные нарезают соломкой, помидоры черри – пополам.
  4. Для варки яйца: в кипящую, подкисленную воду опускают половник круглой формы и в него разбивают яйцо, варят 3 минуты.
  5. На порционную тарелку выкладывают микс салата, заправленный кунжутным соусом.
  6. На него выкладывают помидоры сушёные, бекон, крестом спаржу.
  7. По-кругу выкладывают помидоры черри, посыпают гренками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Салатные листья пышные. Свойственный входящим продуктам Свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий