Технико-технологическая карта салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс п/ф | 73 | 70 | ||||||||||||||
| 2 | соус кунжутный п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | бекон | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | масса жареного бекона: | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | спаржа п/ф | 38 | 38 | ||||||||||||||
| 6 | масло растительное | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 9 | масса готовой спаржи: | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | помидоры сушёные (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | помидоры черри | 24 | 24 | ||||||||||||||
| 12 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | яйцо пашот 1 шт. | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 14 | специи (орегано) | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 15 | гренки п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 350
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бекон обжаривают на гриле и нарезают полосками.
- Спаржу бланшируют, солят, перчат и обжаривают на гриле.
- Помидоры сущёные нарезают соломкой, помидоры черри – пополам.
- Для варки яйца: в кипящую, подкисленную воду опускают половник круглой формы и в него разбивают яйцо, варят 3 минуты.
- На порционную тарелку выкладывают микс салата, заправленный кунжутным соусом.
- На него выкладывают помидоры сушёные, бекон, крестом спаржу.
- По-кругу выкладывают помидоры черри, посыпают гренками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Салатные листья пышные. | Свойственный входящим продуктам | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат микс с беконом, спаржей и яйцом пашот | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
