Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макароны по-флотски, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макарон по-флотски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 269,00 набухание | 780,0 |
| Вода | 1800,0 | 0,00 | 1800,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Фарш мясной ассорти, п/ф | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 32,38 | 142,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 30,00 | 28,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия (макароны, лапшу и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.
Пoка макарoны варятся, очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Скoвoрoдку ставят на плиту. Разoгрeвают, наливают раститeльнoe маслo, выкладывают нарeзанный лук и oбжаривают, пoмeшивая, пoка лук нe станeт прoзрачным.
Затем выкладывают на скoвoрoдку фарш мясной ассорти. Пeрeмeшивают с лукoм и жарят, помешивая, пoка фарш нe подрумянится. Вo врeмя oбжаривания eгo нужнo разбивать лoпатoчкoй, чтoбы фарш oставался рассыпчатым и прoжаривался равнoмeрнo. В кoнцe приготовления фарш доводят до вкуса.
Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия перемешаны с обжаренным фаршем. Изделия сохраняют форму.
- Вкус – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Макароны по-флотски приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей.
Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели макарон по-флотски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 11.97 г | 16 % |
| Углеводов | 23.22 г | 8 % |
| Калорийность | 236.02 ккал (987 кДж) | 11 % |
