| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Форшмак, полуфабрикат (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форшмак, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь филе м/с, п/ф | 450,0 | 3,26 (отходы при измельчении) | 440,0 | 0,00 | 440,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 83,0 | 3,61 (отходы при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Сыр плавленый «Дружба» | 83,0 | 3,61 (отходы при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйцо куриное | 5 шт. | 0,00 | 200,0 | 5,00 | 190,0 |
| Майонез | 78,0 | 3,85 (отходы при перемешивании и порционировании) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Яблоко очищенное без кожицы, п/ф | 140,0 | 3,57 (отходы при измельчении) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.23 г | 18 % |
| Жиров | 17.61 г | 23 % |
| Углеводов | 4.25 г | 1 % |
| Калорийность | 213.83 ккал (895 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
