Технико-технологическая карта № Шейка куриная сырая, полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 743)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шейка куриная сырая, полуфабрикат для кулинарии , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката шейки куриной фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш на куриную шейку фаршированную, п/ф | 900,0 | 3,00 | 877,0 | 0,00 | 877,0 |
| Шкура куриная (акт разделки кур) | 154,0 | 20,13 | 123,0 | 0,00 | 123,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Шейка куриная сырая, полуфабрикат для кулинарии
Для приготовления п/ф используют фарш для шейки, который был произведен не раньше, чем за 6 часов до момента произодства. Шкуру используют от кур-бройлеров. Цвет шкуры допускается от светло-бежевого до соломенного.
Шкура должна быть целой, без остатков перьев, без повреждений, без изменения цвета. Все жировые отложения необходимо удалить, если нет возможности срезать жир, то данную часть необходимо отрезать.
Необходимо сформовать из шкуры прямоугольник с меньшей стороной, не менее 16 см. Не допускается перекрытия шкуры более 1см.
На столе раскатываем пленку пищевую в 3 слоя внахлест, на нее выкладывают подготовленную куриную шкуру, формируя область размером 25-15см (+-2см). В центр этой шкуры выкладывают около 500 г фарша. Аккуратно сворачивают, не допуская, чтобы фарш оказался. не закрытым шкурой. Аналогично не допускают перекрытия шкуры (накладка в 2 слоя) областей больше 1см. Важно перед заворачиванием вытереть пленку от остатков фарша, если он есть.
Сворачивают рулет, формируя цилиндр. Уплотняют его, заворачивая под пленку по бокам. Окончательно еще поперек несколько раз заворачивают пленкой. Готовый цилиндр должен иметь длину 20-25см и диаметр 5,5-6см. Наощупь должен быть очень плотным.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Шейка куриная сырая, полуфабрикат для кулинарии
- Внешний вид: цилиндр из завернутого в пищевую пленку сырого полуфабриката куриной шейки длиной 20-25 см и диаметром 5,5-6 см. Наощупь – очень плотный.
- Вкус и запах: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
Микробиологические показатели сырого полуфабриката шейки куриной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 297 ккал | 19.36% |
| Белки | 14.1 г | 15.33% |
| Жиры | 26.2 г | 39.1% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
