Круглая хала (ТТК4173)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круглая хала

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круглая хала вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разводят дрожжи в теплой воде, всыпают 1/3 часть муки и растаивают 10 мин. Муку насыпают горкой, всыпают соль и сахар, разведенные с мукой дрожжи, яйца, остальную воду, замешивают тесто 5-7 мин.

За 2-3 мин до конца замеса вливают растительное масло и кладут изюм. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать.

Посуду с тестом укрывают и ставят в теплое место на 2-3 ч. За это время 1 – 2 раза обминают тесто.

Выбродившее тесто разрезают пополам и скатывают в жгуты с одним утолщенным краем (длина жгута – 50 см).

Тесто готово, если оно увеличилось в объеме в 2,5 раза и при надавливании медленно выравнивается.

Каждый жгут свертывают спиралью, чтобы утолщенный край был в середине халы. Выкладывают обе халы на противень, смазывают яйцом, растаивают (20 мин) и выпекают на среднем огне 40 – 50 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.