Оливки, маслины крупные с косточкой, порция ресторан (ТТК0308) технологическая карта

Оливки, маслины крупные с косточкой, порция ресторан (ТТК0308)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.2к. Комментарии 0 Опубликовано 2 января, 2018

Технико-технологическая карта № Оливки, маслины крупные с косточкой, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливки, маслины крупные с косточкой, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Оливки, маслины крупные с косточкой должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Оливки, маслины крупные с косточкой	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Выход					100

Технология приготовления

Оливки, маслины с косточкой отцеживают от рассола, выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: Плоды должны быть достаточно большими и одинаковыми по размеру. Если оливки с косточкой, то она по сравнению с плодом не должна быть слишком большой. Косточка должна легко отделяться от мякоти. Оливки должны быть упругими (не слишком мягкими), и, естественно, вкусными.
Вкус – характерный для маслин, оливок, приятный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для маслин, оливок. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Оливки, маслины крупные с косточкой порционируют под заказ. Допустимый срок хранения оливок, маслин крупных с косточкой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более шести месяцев.

Микробиологические показатели оливок, маслин крупных с косточкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.