- Технико-технологическая карта № Оливки, маслины крупные с косточкой, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность оливок, маслин крупных с косточкой:
Технико-технологическая карта № Оливки, маслины крупные с косточкой, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливки, маслины крупные с косточкой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Оливки, маслины крупные с косточкой должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Оливки, маслины крупные с косточкой | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Оливки, маслины с косточкой отцеживают от рассола, выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: Плоды должны быть достаточно большими и одинаковыми по размеру. Если оливки с косточкой, то она по сравнению с плодом не должна быть слишком большой. Косточка должна легко отделяться от мякоти. Оливки должны быть упругими (не слишком мягкими), и, естественно, вкусными.
- Вкус – характерный для маслин, оливок, приятный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для маслин, оливок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливки, маслины крупные с косточкой порционируют под заказ. Допустимый срок хранения оливок, маслин крупных с косточкой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более шести месяцев.
Микробиологические показатели оливок, маслин крупных с косточкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность оливок, маслин крупных с косточкой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 21,0 | 23,0 | 0,0 | 291,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
