Нежный паштет из куриной печени ресторан (ТТК0307)

Технико-технологическая карта №  Нежный паштет из куриной печени ресторан  (СР-рецептура № 130)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Нежный паштет из куриной печени ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Паштет из куриной печени, п/ф

  • Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений
  • Консистенция – однородная, пластичная.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
  • Масло сливочное характеризуется следующими показателями:
  • Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
  • Жира, %, не менее –   82,5.
  • Влаги, %, не более –    15,8.
  • Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Паштет из куриной печени п.ф 135,0 2,96 (порциони-рование) 131,0 0,00 131,0
Багет белый 42,0 7,00 39,0 10,34 35,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Фисташки 10,0 0,00 10,0 10,0 (обжаривание и измельчение) 9,0
Салат Фризе п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Масло трюфельное 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Смесь перцев 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Выход 140/40/35

 

Технология приготовления Нежный паштет из куриной печени ресторан

Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.

Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).

П.ф паштета из куриной печени готовят  в соответствии с ТТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.

Нарезанные треугольники паштета  укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.

 

Характеристика готового блюда Нежный паштет из куриной печени ресторан

  • Внешний вид – треугольники паштета в дробленом орехе,  рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.
  • Консистенция паштета – однородная, пластичная.
  • Вкус и запах –  соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.90 г 4 %
Жиров 20.00 г 27 %
Углеводов 5.30 г 1 %
Калорийность 212.80 ккал
(890 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий