Технологическая карта № Крем-суп из шампиньонов, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-супа из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп-крем из шампиньонов со сливками, п/ф | 315,0 | 0,00 | 315,0 | 4,76 (потери при хранении и порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Готовый крем-суп порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.
- Цвет – светло-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из шампиньонов изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из шампиньонов должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: — борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; — супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ полуфабриката крем-супа из шампиньонов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 14,46 | 64,26 | 17,61 | 694,44 |
| На 100 г | 4,82 | 21,42 | 5,87 | 231,48 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
