Крупеник (ТТК3428)

Крупеник

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крупеник

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеник вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        I II     III
      БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
      ТО О ТО О ТО О
Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80
Молоко   50 50 50 50
Вода 30 30 70 70 130 130
или            
Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67
Молоко   50 50 50 50
Вода 40 40 80 80 143 143
Масса каши 120 185 200
Творог   81 80 86 85 76 75
  Сахар 10 10 10 10 10 10  
  Яйца   1/2шт 20 1/4 10 1/8 5  
                .   шт.   шт.    
  Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5  
            5 5 5 5 5 5  
  Маргарин столовый    
  Сметана 5 5 5 5 5 5  
  Масса полуфабриката 240 300 300  
  Масса готового 200 250 250  
  крупеника              
  Маргарин столовый или 10 10 10 10 10 10  
  масло сливочное      
  или сметана 30 30 30 30 30 30  
  Выход: с маслом 210 260 260  
  со сметаной 230 280 280  

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

 

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top