- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крупеник
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крупеник
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеник вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Крупа гречневая | 48 | 48 | 74 | 74 | 80 | 80 | ||
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — | ||
| Вода | 30 | 30 | 70 | 70 | 130 | 130 | ||
| или | ||||||||
| Крупа пшеничная | 40 | 40 | 62 | 62 | 67 | 67 | ||
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — | ||
| Вода | 40 | 40 | 80 | 80 | 143 | 143 | ||
| Масса каши | — | 120 | — | 185 | — | 200 | ||
| Творог | 81 | 80 | 86 | 85 | 76 | 75 | ||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
| Яйца | 1/2шт | 20 | 1/4 | 10 | 1/8 | 5 | ||||||
| . | шт. | шт. | ||||||||||
| Сухари пшеничные | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||
| Маргарин столовый | ||||||||||||
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Масса полуфабриката | — | 240 | — | 300 | — | 300 | ||||||
| Масса готового | — | 200 | — | 250 | — | 250 | ||||||
| крупеника | ||||||||||||
| Маргарин столовый или | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
| масло сливочное | ||||||||||||
| или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||
| Выход: с маслом | — | 210 | — | 260 | — | 260 | ||||||
| со сметаной | — | 230 | — | 280 | — | 280 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 32.00 г | 43 % |
| Углеводов | 25.00 г | 9 % |
| Калорийность | 350.00 ккал (1465 кДж) | 17 % |
Инженер-технолог:
