Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Нежный паштет из куриной печени ресторан (ТТК0307)

Нежный паштет из куриной печени ресторан (ТТК0307)

Технико-технологическая карта №  Нежный паштет из куриной печени ресторан  (СР-рецептура № 130)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Нежный паштет из куриной печени ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паштет из куриной печени, п/ф

  • Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений
  • Консистенция — однородная, пластичная.
  • Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
  • Масло сливочное характеризуется следующими показателями:
  • Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе
  • Жира, %, не менее —   82,5.
  • Влаги, %, не более —    15,8.
  • Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Паштет из куриной печени п.ф135,02,96 (порциони-рование)131,00,00131,0
Багет белый42,07,0039,010,3435,0
Масло сливочное40,00,0040,00,0040,0
Фисташки10,00,0010,010,0 (обжаривание и измельчение)9,0
Салат Фризе п/ф2,00,002,00,002,0
Масло трюфельное2,00,002,00,002,0
Смесь перцев0,50,000,5100,000,00
Выход140/40/35

 

Технология приготовления Нежный паштет из куриной печени ресторан

Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.

Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).

П.ф паштета из куриной печени готовят  в соответствии с ТТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.

Нарезанные треугольники паштета  укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.

 

Характеристика готового блюда Нежный паштет из куриной печени ресторан

  • Внешний вид – треугольники паштета в дробленом орехе,  рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.
  • Консистенция паштета — однородная, пластичная.
  • Вкус и запах –  соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков2.90 г4 %
Жиров20.00 г27 %
Углеводов5.30 г1 %
Калорийность212.80 ккал
(890 кДж)
10 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector