Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г общепит (ТК1501) технологическая карта

Технологическая карта № Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 379)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фасоль спаржевая стручковая	146,0	10,00	132,0	12,00	116,0
Масло сливочное	8,0	0,00	8,0	50,00	4,0
Вода	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Соль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Лимон для сока	10,0	60,00	4,0	100,00	0,0
Выход					120

Технология приготовления

Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Припускание можно производить в пароконвекционной печи при температуре 120-130* С (режим «Пар»). Для этого на дно глубокого противня подливают небольшое количество воды, выкладывают нарезанную стручковую фасоль, присаливают, взбрызгивают лимонным соком, поливают растопленным сливочным маслом. В процессе приготовления фасоль 2-3 раза перемешивают.

После окончания процесса приготовления фасоль откидывают на дуршлаг, порционируют.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная спаржевая фасоль.
Цвет фасоли – зеленый.
Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
Поверхность фасоли – маслянистая.
Вкус – характерный для припущенной с добавлением сливочного масла спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.
Запах – характерный для сливочного масла спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Припущенную спаржевую фасоль изготавливают по меню, непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Припущенная спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается

Пищевая ценность припущенной спаржевой фасоли:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 120 г	3,050	6,902	5,620	96,480
На 100 г	2,542	5,782	4,683	80,400